Prodotti tipici: Formaggi

Asiago Dop. È un formaggio di latte vaccino a pasta semicotta, originario dell'altopiano di Asiago ma ogni prodotto anche fuori dai suoi confini naturali.

Due le tipologie: "pressato", da latte intero, a breve maturazione e dolce; "d'allevo", da latte parzialmente scremato, via via più saporito coi progredire della maturazione. Quest'ultimo, il più tradizionale, viene detto "mezzano", se stagionato da 3 a 5 mesi, o "vecchio" se va oltre i 9 mesi. Particolarmente pregiato è il cosiddetto Allevo stravecchio di malga, specie se lavorato da latte di vacche dell'antica razza Rendena.

Nei ranghi del consorzio di tutela rientrano 66 caseifici e 14 stagionatori per una produzione di 200.000 quintali annui (2000).

Vezzena. Questo formaggio d'alpe prende nome da una località trentina, il passo di Vezzena, che collega l'altopiano di Asiago a quello di Lavarone, ma vanta radici e indiscussa quotidianità vicentina. Praticamente, è un Asiago Stravecchio prodotto con il latte di una ventina di alpeggi della ristretta zona d'origine ma lavorato tanto nei caseifici trentini di Lavarone e Folgaria quanto in quelli vicentini di Enego e Asiago. È una produzione estiva particolarmente pregiata e limitata a non più di 10.000 forme.

Morlacco. È caratteristico della zona del Grappa e deriva il nome da quello di una colonia di pastori di origine calmata che vi si insediarono nel Medioevo. Prodotto da latte intero o parzialmente scremato, dopo una stagionatura di alcuni mesi si distingue per la muffa verdastra che copre a strisce la crosta e per il sapore spiccato ma di solito non piccante. La lavorazione a crudo pone problemi di igiene quasi insormontabili nelle poche malghe ancora attive nella zona; la limitata produzione avviene ora in caseificio ma è difficile dire quanto il formaggio così ottenuto abbia le stesse caratteristiche di quello tradizionale.

Nella ricca rassegna casearia vicentina, che conta anche una significativa di Grana Padano Dop, e Provolone Valpadano Dop, una doverosa menzione va fatta per i prodotti di alcuni caseifici che, pur non essendo tradizionali, hanno caratteristiche di nuova tipicità. Alla realtà dell'Asiago Dop, per esempio, si aggiunge quella di altri formaggi, taluni con caratteristiche analoghe, altri innovativi. Tra questi ultimi va menzionata la cosiddetta Dolcezza dell'Altopiano, del Consorzio dei Caseifici, che ricorda la fontina. Sempre in ambito montano si pone anche una parte della produzione 'di malga', nella quale rientrano il cosiddetto formaggio d'alpeggio (a pasta pressata), la ricotta (fresca e affumicata), la tosella (cagliata fresca da far saltare in padella) nonché alcuni formaggi ovicaprini (freschi e stagionati). Riguardo questi ultimi, la produzione interessa in effetti diverse parti della provincia, sia in pianura sia in montagna e va vista come risposta alle richieste di un mercato sempre più esigente.

Esemplari al riguardo sono le esperienze di alcune aziende che lavorano a ciclo completo, secondo procedure di agricoltura biologica, dalla produzione di foraggi alla lavorazione di formaggio semplici o alle erbe, freschi e stagionati, talora con muffe nobili ed erborinature.

Altra produzione di interesse è quella del cosiddetto formaggio ubriaco, d'ascendenti trevigiani, che un tempo trovava giustificazione nella necessità di sostituire il costoso olio per il trattamento della crosta con una maturazione nelle vinacce, espediente diventato poi ricercata lavorazione con selezione delle uve più pregiate, soprattutto a bacca rossa.

Consorzio Tutela Formaggio Asiago
www.asiagocheese.com
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