Da secoli, il merluzzo (Gadus Morrhua) è essiccato ai venti del nord o salato: e il pesce secco diventa stoccafisso e quello salato, baccalà.

L'uso del secco e del salato ha talmente condizionato, attraverso i tempi, gli usi e i costumi alimentari di molte popolazioni, che il Braudel parla addirittura di una "rivoluzione del merluzzo".

Anche la Chiesa Cattolica, a partire dal Concilio Tridentino, imponendo drasticamente il rispetto dell'astinenza, contribuirà alla diffusione di questo nuovo costume gastronomico.

Le modalità della diffusione dello stoccafisso e del baccalà, le fortune e le sfortune del secco e del salato, sono difficilmente valutabili. Ora convivono, ora si distanziano, ora uno eclissa l'altro.

Dopo una partenza sfolgorante, lo stoccafisso è messo alle corde per una chiarissima ragione. Il baccalà è salato e nei tempi andati il sale era una materia di difficile reperimento. Lo stoccafisso riequilibrerà le sue sorti, fondando le sue fortune sulla leggerezza che lo gratifica nei trasporti, sul basso prezzo. Moltissime sono le ricette inventate per rendere commestibile il pesce bastone (piscis durus) e il baccalà, anche se non riusciamo sempre a stabilirne le linee di partenza.

Il merluzzo conservato non era considerato uno status symbol gastronomico, era un piatto povero e i poveri, almeno un tempo, non facevano tanto rumore. Più che di estri individuali, queste prove culinarie erano il frutto di esperienze corali, di aggiustamenti collettivi.

E il "Bacalà alla vicentina?"

Dopo aver precisato che la dizione corretta dovrebbe essere "Stoccafisso alla vicentina" perché il pesce adoperato è quello secco (foneticamente al vicentino riesce più agevole dire "bacalà" che stoccafisso), bisogna confessare che anche la storia di questa ricetta è alquanto fumosa. Anche in questo caso è bene chiamare in causa una industriosità collettiva che aggiusta continuamente il tiro.

La "Confraternita del Bacalà alla vicentina" suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del vicentino tra gli anni trenta e gli anni cinquanta, senza demonizzare le varianti attualmente in servizio

"BACALÀ ALLA VICENTINA"