Il salame d'asino

La razza si chiama furlana ed è allevata da tempi antichi nella zona di Valdagno, in provincia di Vicenza: asini a pelo grigio, di taglia media, che un tempo trasportavano i sacchi e i fagotti dei montanari sulle mulattiere.

Dell'asino si usano solo le carni magre e, per rendere l'impasto più morbido anche dopo la stagionatura, si aggiunge pancetta oppure lardo di maiale, a seconda delle ricette.

A Posina, Arsiero e Laghi si fa macerare la carne nel vino rosso, si impasta un 60% di asino con un 40% di pancetta di maiale e si aromatizza con noce moscata, pepe e cannella. Nella zona di Valdagno, invece, non si usano aromi e alla carne di asino si aggiunge un 40% di lardo (a volte anche meno).

Quindi si insacca, si lega e si appende (la prima settimana in un ambiente secco perché asciughi e poi in cantina per la stagionatura). Matura circa due mesi e mezzo (ma a Valdagno non si taglia mai prima dei tre mesi).

Il salame d'asino si può mangiare crudo, in fette sottili e accompagnato con la tradizionale polenta di mais Marano oppure cotto (in tegame o alla griglia).


Il Presidio

Sono rimasti in due a produrre questo speciale salume vicentino. E oltretutto sono costretti ad affrontare una piccola battaglia per continuare a lavorare. Infatti il salame d'asino si impasta su tavole di legno, si lega con lo spago, si appende con pertiche in legno, si stagiona nelle cantine: elementi essenziali per la produzione di salami organoletticamente eccellenti, ma non ammessi dalle normative igienico-sanitarie vigenti. Per questo motivo è stata richiesta una deroga.

Il Presidio, realizzato grazie al sostegno della Comunità Montana Legora-Timonchio, vuole far conoscere questo antico salume, aiutare gli artigiani che ancora lo producono, fare in modo che altri seguano la loro strada e, non ultimo, incrementare l'allevamento della razza locale di asini.